Del 17 de junio al 2 de julio, presentamos en Carbón cuatro elaboraciones fuera de carta donde el bonito del norte es el protagonista.
Gildas, bonito en salazón, guiso marinero y ventresca asada forman parte de un recorrido gastronómico marcado por la estacionalidad, el sabor y el respeto al producto.
Con la llegada del verano, en Carbón lanzamos una nueva jornada de producto protagonizada por el bonito del norte, uno de los ingredientes más esperados de la temporada. Del 17 de junio al 2 de julio, este pescado se convierte en el hilo conductor de una selección de cuatro platos especiales fuera de carta, pensados para resaltar su textura, sabor y versatilidad en diferentes técnicas y registros.
Detrás de esta propuesta está nuestro chef Gonzalo Armas, que presenta una serie de platos que giran en torno a este pescado atlántico, capturado en su mejor momento en las costas de Hondarribia, justo cuando comienza a entrar desde el sur de Francia. Desde cocina, planteamos una mirada personal y honesta al bonito, trabajándolo con técnicas que respetan su textura y sabor natural, y que conectan con recuerdos de cocina marinera, de barra y de brasa. Cada plato nace del vínculo con el producto de temporada y del deseo de ofrecerlo en su momento justo, cuando el mercado lo trae fresco y en plenitud.
El recorrido gastronómico arranca con:
- Gilda de bonito y encurtidos como entrante.
Una reinterpretación fresca y equilibrada del clásico bocado donostiarra, que se acompaña de verduras en escabeche y la untuosidad del pescado marinado. - Bonito en salazón sobre ajoblanco malagueño.
Un plato que rinde homenaje a los sabores del sur. El pescado lo marinamos previamente para lograr una textura más tersa y jugosa, y lo servimos sobre una base de ajoblanco elaborado con almendra cruda nacional. Una elaboración cargada de memoria personal y respeto por la sencillez bien ejecutada. - Guiso marinero de fabes frescas con bonito de Hondarribia.
Una preparación que evoca la cocina de los pescadores en alta mar: contundente, sabrosa y profundamente tradicional. - Ventresca de bonito asada, ajada y piparras fritas.
Un plato de bocado graso y goloso, que combina el punto justo de brasa con la viveza y el picante suave de las primeras piparras de Guetaria.
Durante estas dos semanas, el bonito será el protagonista de una serie de platos fuera de carta que exploran su versatilidad y carácter, desde elaboraciones en crudo hasta guisos marineros y preparaciones a la brasa. Una propuesta breve, directa y centrada en el producto.
Para nosotros no se trata solo de incorporarlo a la carta, sino de respetar su temporada, su origen y su historia. De llevarlo a la mesa cuando realmente está en su punto. Un pescado que habla de costa, de fuego y de memoria.
